¿Es seguro comer recalentados?

Procedemos de una cultura gastronómica en la que el aprovechamiento es un valor añadido. La escasez de épocas pasadas ha provocado que la tradición popular haya desarrollado recetas basadas en el aprovechamiento de las sobras. Con el recalentado de los sobrantes se elaboran Canelones, croquetas, pudines y flanes, 'ropa vieja' del cocido son algunas de las preparaciones elaboradas con restos de otros platos principales, especialmente numerosos tras comidas abundantes como las de Navidad o Año nuevo.

Además del innegable valor económico de las sobras de las comidas tienen un valor sentimental, porque lo elaboro la abuelita o una tía muy querida, ello provoca un irrefrenable deseo de guardarlas para días siguientes. Lo que en principio parece una virtud doméstica puede sin quererlo convertirse en un problema para tu salud y la de los tuyos, dado que los restos de comida han pasado ya por distintas fases después de su primer cocinado forma de guardarlos, espera, ida al comedor y vuelta a la cocina para reutilizarlos, con los consiguientes cambios de temperatura y riesgo de contaminación por las manipulaciones recibidas que, unidos al lapso de tiempo, los hace más susceptibles de ser origen de intoxicaciones alimentarias, tanto debido a contaminación infecciosa por hongos, virus o bacterias, como desde el punto de vista toxicológico dado las substancias con las que se elaboran se transforman , además desde el punto de vista nutricional disminuye su calidad considerablemente y si rebasamos las  48 hrs. después de cocinarlos, aun refrigerados, tendrá mas nutrientes un pedazo de cartón que su recalentado.

¿ Cual seria entonces la manera mas correcta y de  menos riesgo?

Una vez preparados los alimentos han de servirse de inmediato, la razón de servirlos en platos clientes estriba en que si se sirven en platos fríos en pocos minutos disminuye su valor nutricional hasta en un 30%, y si se prolonga el tiempo pueden perder hasta el 80% de su calidad nutricional en no mas de 4hrs, esto es debido a que los bichos que se encentran en el plato frió y en el ambiente se multiplican en millones consumiendo todos sus nutrientes, es por ello que el consumo de los alimentos  deberá ser lo antes posible. Las temperaturas templadas favorecen el rápido desarrollo bacteriano. Pero una vez servidos, si sobran y vuelven a la cocina, los restos deben seguir unos criterios de manipulación a partir de unas básicas pero necesarias precauciones higiénicas:
Antes de manipular las sobras deberemos lavarnos las manos y utilizar siempre utensilios limpios y no permitir que los alimentos entren en contacto con ninguna superficie que no se haya bien lavado previamente.

Para guardar las sobras debe usarse un recipiente también limpio, no en el que se cocinaron o sirvieron. La salsa es preferible guardarla por separado. Este es un serio problema en puestos ambulantes.

No introducir alimentos calientes en el refrigrador, dejarlos enfriar previamente en la cocina pero nunca por más de una hora. Tapar inmediatamente después, preferiblemente de manera hermética, y guardar en la parte más alta del refrigerador para evitar una rapida contaminación cruzada con alimentos crudos no procesados.

A la pregunta de ¿cuánto tiempo se pueden mantener las comidas elaboradas en el hogar?, sin poner en riesgo su salud, la respuesta es que la mayoría de los alimentos preparados sólo se pueden conservar por un tiempo máximo de dos días en refrigeración. Aunque podríamos pensar que hay platos que «aguantan» más, alargar este plazo dispara peligrosamente el riesgo de toxiinfección alimentaria y pierden su valor nutricional.

A pesar de todo ello, existen algunas excepciones:
Los platos caseros cocinados con huevo, especialmente los elaborados sin tratamiento térmico, se consumirán de inmediato. En el caso contrario se conservarán en frío consumiéndose lo antes posible.
Los pescados y mariscos, como camarones, ostiones son muy perecederos y de fácil contaminación, es mejor consumirlos el mismo día de su preparación, no se deben guardar.
La carne se conservará separada de su salsa durante no más de 24 horas.
Sacar del refrigerador y  utilizar y manipular en utensilios muy limpios.
Dentro de los plazos recomendados, calentar solamente las raciones que van a consumirse, evitando recalentar los alimentos una y otra vez.
Los restos de las sobras no deben volver a reutilizarse.
No usar las sobras fuera de los plazos recomendados ni tampoco congelarlas cuando se mantuvieron en refrigeración por algún tiempo, cuando se va a congelar algo debe de hacerse inmediatamente que se enfríen después de cocinarlos.

Alteración del alimento: Las sobras pueden utilizarse tal cual o ser base o ingrediente de una preparación nueva. Debe tenerse especial atención al mezclar las sobras con alimentos nuevos: así, aumentaremos la cantidad de producto, convirtiéndolo igualmente en producto de riesgo e incrementando las posibilidades de que vuelva a sobrar. Si no se pueden volver a utilizar de forma segura o tenemos la menor duda de su calidad es preferible deshacerse de ellas. La pérdida económica será compensada por una ganancia en salud. Igual recomendación para cualquier sobra alimentaria conservada durante demasiado tiempo, o cuyo aspecto u olor resulten dudosos o rancios.

Los alimentos y preparaciones susceptibles de ocasionar una toxiinfección no tienen por qué presentar alteraciones organolépticas (olor, sabor o color), ya que un alimento alterado tiene más probabilidades de ser portador de microorganismos patógenos. Antes de consumir estos alimentos preparados, han de ser recalentados de manera uniforme alcanzando al menos 70ºC lo más rápidamente posible en el centro del producto y se han de mantener a esta temperatura hasta su consumo. Las preparaciones líquidas como (sopas, caldos, salsas que no se corten) deben llevarse hasta la ebullición.

APROVECHAMIENTO PROGRAMADO. Debe distinguirse entre el aprovechamiento de sobras de los aprovechamientos programados, es decir, cocinar más raciones para congelar o para repetir menú al día siguiente. Si lo que se quiere es congelar los sobrantes, debe hacerse en el momento de prepararlos, y evitar tratar como sobras para finalmente al cabo de dos días congelar.

Si se dispone de un congelador de cuatro estrellas que permite alcanzar temperaturas menores de -18 ºC, los refrigeradores normales no traen ese tipo de congelador.

Las preparaciones pueden congelarse, siempre siguiendo las recomendaciones específicas para este procedimiento tanto para el proceso de congelación como para el de descongelación. Los alimentos así congelados a menos 18 grados, han de conservarse durante un máximo de dos meses. Si no se logra esa temperatura de congelación no dura más de 72hrs.

Entre los problemas que acarrea el consumo de este tipo de alimentos recalentados sin las medidas de seguridad están en primer lugar cuadros infecciosos como enterocolitis bacterianas, amibiasis, giardiasis, salmonelosis, parasitosis, rotavirus, enterovirus y hongos. Por otro lado son alimentos oxidados que te bajan las defensas y en un largo plazo puede contribuir a neoplasias o cancer, ademas que la calidad nutricional de estos alimentos es muy deficiente.

DR. ROBERTO HOLGUIN ALMADA
Endocrinología y Nutrición, Miembro del Consejo Mexicano de Endocrinología
Sociedad mexicana de Nutrición y Endocrinología y de la Asociación Americana de Diabetes.     
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